.RU

02. Основы рационального питания. Питание отдельных групп населения - Учебная программа Специальность: 1-79 01 03...



02. Основы рационального питания. Питание отдельных групп
населения

02.01. Рациональное питание и основные гигиенические требования к его построению. Законы рационального питания. Рекомендуемые величины физиологической потребности в энергии и пищевых веществах. Критерии оценки состояния фактического питания населения.

Рациональное питание и основные гигиенические требования к его построению. Законы рационального питания. Энергетическая адекватность питания. Пластическая адекватность питания и сбалансированность основных пищевых веществ. Белковая сбалансированность. Сбалансированность жировых компонентов. Сбалансированность углеводов. Сбалансированность витаминов. Сбалансированность минеральных элементов. Энзиматическая и биотическая адекватность питания

Режим питания как основной элемент рационального питания. Значение режима питания и основные требования к нему. Нарушения режима питания и его роль в формировании заболеваний органов пищеварения и других жизнеобеспечивающих систем организма.

Рекомендуемые величины физиологической потребности в энергии и
пищевых веществах как основа построения рационального питания в организованных коллективах и критерии оценки состояния фактического питания
населения.

02.02. Изучение фактического питания различных групп населения. Изучение социально-экономических и социально-гигиенических основ питания. Методы изучения адекватности питания по показателям статуса питания.

Социально-экономические методы изучения питания (балансовый и бюджетный методы). Социально-гигиенические методы изучения питания (анкетный метод, опросно-весовой метод, весовой метод, изучение питания по отчетам, меню-раскладкам, лабораторный метод и др.). Методы изучения адекватности питания по показателям статуса питания (антропометрические, биохимические, физиологические, иммунологические, гигиенические, клинические, социологические и др.).

02.03. Гигиенические принципы питания взрослого трудоспособного населения (рабочих промышленности и сельскохозяйственного труда, лиц умственного и операторского труда).

Современное состояние проблемы питания рабочих промышленных предприятий. Принципы рационального питания рабочих. Энергетическая и пластическая адекватность их питания. Режим питания. Питание механизаторов сельского хозяйства и других сельскохозяйственных рабочих. Особенности условий и характера сельскохозяйственного труда: сезонность, разные уровни нагрузки, влияние климатических факторов и др. Рекомендуемые нормы питания. Питание на полевых станах.

Факторы, оказывающие влияние на работоспособность и здоровье лиц умственного и операторского труда. Принципы построения их питания. Алиментарная профилактика гипокинетических состояний.

02.04. Гигиена питания спортсменов.

Особенности обмена веществ у спортсменов. Энергетическая и качественная сторона питания лиц, занимающихся спортом. Сбалансированность пищевых и биологически активных веществ в питании спортсменов. Потребность в основных макро- и микронутриентах. Режим питания. Питание в период обычных тренировочных занятий. Питание в период интенсивных тренировок и соревнований. Углеводно-белково-витаминная направленность питания.

02.05. Гигиена питания людей пожилого возраста.

Продолжительность жизни человека. Классификация возрастных групп населения. Сущность старения. Принципы питания лиц пожилого и старческого возраста. Энергетическая сторона питания. Качественная сторона питания (потребность в белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах). Режим питания. Липотропная и антиоксидантная направленность питания в зрелом и пожилом возрасте.

02.06. Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда.

Определение понятия «лечебно-профилактическое питание». Назначение. Виды лечебно-профилактического питания (ЛПП). Перечень производств, профессий, должностей, работа в которых дает право на получение бесплатного ЛПП в связи с особо вредными условиями труда. Рационы ЛПП. Правила бесплатной выдачи рационов. Витаминизация завтраков ЛПП. Другие виды ЛПП: молоко, кисломолочные продукты и пектин, витаминные препараты. Показания и правила выдачи. Санитарно-гигиенический контроль за ЛПП.

02.07. Диетическое (лечебное) питание в лечебно-профилактических
учреждениях.

Основные понятия в диетологии. История развития и становления диетологии. Задачи современной диетологии. Характеристика основных лечебных диет. Принципы и организация диетического (лечебного) питания в лечебно-профилактических учреждениях. Основные направления и диетологические принципы алиментарной профилактики ожирения. Лечебное питание кардиологических больных, при заболеваниях атеросклерозом и гипертонической болезнью. Диетологические принципы построения рационов при лечении больных с нарушением солевого обмена, расстройствами функции опорно-двигательного аппарата, а также больных желчно-каменной болезнью. Диеты длительного применения в лечении больных сахарным диабетом.

Санитарно-гигиеническое обследование пищеблока лечебно-профилакти-ческого учреждения.

02.08. Особенности питания населения, проживающего в условиях техногенно измененного радиационного фона.

Действие ионизирующей радиации на организм (прямое и непрямое). Биологические эффекты радиации. Повреждающее действие свободных радикалов. Поступление радионуклидов по пищевым цепочкам. Основные принципы питания населения в условиях воздействия радиации. Основные пути зашиты населения от воздействия радионуклидов. Радиопротекторные свойства пищевых продуктов и пищевых добавок.


^ 03. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания и их
санитарно-эпидемиологическая роль

03.01. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения, их эпидемиологическая и токсикологическая характеристика. Гигиеническая оценка пищевых продуктов, полученных при использовании современных агротехнологий.

Гигиеническая характеристика продуктов питания растительного происхождения. Значение зерновых продуктов в питании. Структура зерна и питательная ценность его составных частей. Зерновые продукты как основные источники энергии и растительного белка в питании человека. Особенности аминокислотного состава зернового белка. Лимитирующие аминокислоты и повышение биологической ценности зернового белка. Зерновые продукты как основной источник углеводов и витаминов группы В. Значение зерновых продуктов как источника магния. Продукты переработки зерна (мука, крупа) и их пищевая и биологическая ценность. Влияние технологии получения на питательную и биологическую ценность продуктов переработки зерна. Место и значение хлеба в питании населения различных стран мира. Пищевая и биологическая ценность хлеба, приготовленного из различных видов и сортов муки. Национальные виды хлебных изделий. Витаминизация хлеба. Сорные и вредные растительные примеси зерна и муки: софора, куколь, вязель, седая триходесма, гелиотроп опушенноплодный и др. Контаминация зерна микотоксинами токсигенных грибов (спорынья, грибы из рода фузариум, аспергиллюс и др.), пестицидами и другими химическими примесями. Амбарные вредители и меры борьбы. Болезни хлеба и их профилактика. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза зерна, крупы, муки и хлеба.

Овощи и плоды как основной источник витаминов. Клетчатка, пектиновые и другие волокнистые вещества овощей и плодов, их значение в питании. Органические кислоты, минеральные и дубильные вещества овощей и плодов и их значение в питании. Переработанные плоды и овощи, их пищевая и биологическая ценность. Грибы и их значение в питании. Грибы домашнего консервирования и их эпидемическое значение. Роль овощей в механизме передачи кишечных инфекций. Овощи как фактор передачи геогельминтозов. Гигиенические требования к качеству овощей и плодов. Методы сохранения биологической ценности плодов и овощей. Контаминация плодов и овощей пестицидами, нитритами и другими посторонними примесями, связанными с применением минеральных удобрений и орошением сточными водами. Гигиеническая оценка пищевых продуктов, полученных при использовании минеральных удобрений и с полей, орошаемых сточными водами.

03.02. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения, их гигиеническая оценка и эпидемиологическая характеристика.

Гигиеническая характеристика продуктов питания животного происхождения. Значение молока и молочных продуктов в питании населения. Особое значение молока в питании детей, людей пожилого возраста и больных. Пищевая и биологическая ценность молока различных лактирующих животных. Казеиновое и альбуминовое молоко. Молоко и молочные продукты как источники полноценного белка. Особенности структуры и аминокислотного состава белков молока. Отличительные особенности основных белков молока — казеина, альбумина, глобулина и др. Жиры и углеводы молока. Минеральные вещества молока. Витамины. Ферменты, гормоны, иммунные тела и пигменты молока. Пищевая и биологическая ценность различных видов молока (нормализованное, гомогенизированное, витаминизированное молоко). «Заменители» женского молока. Кисломолочные продукты и их значение в питании. Творог, его пищевые и биологические свойства. Сыворотка и пахта, их биологическое значение как источника высокоценного белково-лецитинового комплекса. Сыры и их значение в питании. Молочный порошок и восстановленное молоко. Санитарно-эпидемическая роль молока. Болезни животных, передающиеся человеку через молоко (туберкулез, бруцеллез, ящур и др.). Гигиенические требования к технологическому процессу и качеству молока и молочных продуктов. Микробиологические показатели молока и молочных продуктов. Фазы развития микрофлоры в молоке и их гигиеническое значение. Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов.

Значение и роль мяса и мясных продуктов в питании человека. Пищевая и биологическая ценность различных видов мяса. Мясо и мясные продукты как источники полноценных белков и высокоактивных экстрактивных веществ. Белки мяса как источник незаменимых аминокислот. Экстрактивные вещества и их роль в питании. Жиры мяса, их жирнокислотный состав. Температура плавления жира мяса различных животных. Показатели пищевой и биологической ценности мяса кролика и мяса птиц. Белое мясо птицы и особая его ценность в питании детей и пожилых. Колбасные изделия, пищевая и биологическая ценность. Виды колбас. Скоропортящиеся виды колбасных изделий. Дымовое копчение, использование коптильной жидкости, применение нитритов и других добавок при производстве колбасных изделий. Санитарно-эпидеми-ческая роль мяса. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо (туберкулез, бруцеллез, ящур, особо опасные инфекции — сибирская язва, сап). Биогельминтозы, связанные с потреблением мяса (тениидоз, трихинеллез). Эхинококкоз. Фасциолез.

Значение рыбы и рыбных продуктов в питании. Пищевая и биологическая ценность рыб. Рыба и рыбные продукты как источники полноценного белка. Особенности аминокислотного состава белков рыбы. Липотропная активность белков рыбы. Высокие биологические свойства жира рыб. Витамины и микроэлементы мяса рыб. Экстрактивные вещества. Рыбные продукты и их значение в питании (сельди, копченая рыба и др.). Основные болезни человека, связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов: бактериальные (ботулизм, стафилококковый токсикоз, сальмонеллез, брюшной тиф, паратиф, шигеллез, холера, клостридиоз), паразитарные (дифиллоботриоз, описторхоз и др.), вирусные (инфекционный гепатит), отравления химическими ядами (болезнь Минамата — хроническое ртутное отравление), интоксикация биотоксинами и др.

Контаминация продуктов животного происхождения антибиотиками, гормонами, пестицидами, нитритами и другими посторонними примесями. Гигиенические требования к технологическому процессу и к качеству мяса и рыбы. Гигиеническая экспертиза мяса и рыбы.

Значение яиц и яичных продуктов в питании. Строение яйца. Яйца как источник высокоценных белков (вителлина и др.), лецитина и холина, комплекса минеральных элементов (фосфора и др.), витаминов (A, D и др.). Яичные продукты (порошок, меланж), их пищевая и биологическая ценность. Санитарно-эпидемическая роль яиц и яичных продуктов. Эпидемическая роль яиц водоплавающей птицы. Гигиенические требования к качеству яиц и яичных продуктов. Гигиеническая экспертиза яиц и яичных продуктов.

03.03. Гигиеническая оценка пищевых добавок к продуктам питания, их классификация и характеристика. Нормирование пищевых добавок.

Гигиенические принципы подхода к применению пищевых добавок. Классификация пищевых добавок. Пищевые добавки, улучшающие консистенцию и органолептические свойства продуктов (улучшители консистенции, пищевые красители, ароматические вещества, пищевые кислоты, искусственные сладкие вещества). Антимикробные вещества. Ускорители технологического процесса производства пищевых продуктов (фиксаторы миоглобина, разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи и др.). Пищевые добавки, оживляющие и усиливающие вкус (глютаминат натрия и др.). Значение вкусовых веществ в питании. Пряности (горчица, перец, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин, анис, кардамон и др.). Смеси пряностей как основа их рационального использования. Пряные овощи (укроп, петрушка, лук, чеснок, хрен и др.). Гигиенические требования к качеству вкусовых веществ.

03.04. Современные проблемы питания человека. Генетически модифицированные продукты. Обогащенные продукты питания. Биологически активные добавки к пище.

Основные современные проблемы питания человека. История создания первых трансгенных растений. Перспективы использования генной инженерии в сельском хозяйстве для изменения агротехнических характеристик культур с целью увеличения их урожайности, а также улучшения пищевой и кормовой ценности продукции. Законодательное регулирование использования генно-инженерных технологий в сельскохозяйственном производстве. Критерии и методические подходы к оценке безопасности пищевых продуктов и кормов из генетически модифицированных источников (ГМИ). Влияние технологической обработки пищи на содержание рекомбинатной ДНК в продуктах. Система оценки качества и безопасности ГМИ пищи и кормов.

Особенности применения и классификация обогащенных продуктов питания. Специализированные продукты питания, их предназначение. Профилактические, лечебные и лечебно-профилактические продукты. Биологически активные добавки к пище (БАД) — компоненты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. Классификация. Нутрицевтики и парафармацевтики. Предназначение БАД. Требования, предъявляемые к веществам, используемым в качестве БАД. Преимущества применения БАД по сравнению с другими способами коррекции питания. Воздействие обогащенных продуктов и БАД на организм человека.


^ 04. Пищевые отравления и их профилактика

04.01. Основные этапы развития учения о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений. Пищевые токсикоинфекции. Пищевые бактериальные токсикозы. Пищевые отравления немикробной природы. Профилактика.

Основные этапы истории развития учения о пищевых отравлениях. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений. Перспективы снижения и ликвидации пищевых отравлений.

Пищевые токсикоинфекции и их профилактика. Определение понятия. Этиология и патогенез. Общая характеристика вспышек. Пищевые отравления, вызываемые энтеропатогенными серотипами Е. coli., бактериями рода Proteus и энтерококками. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов. Роль отдельных продуктов в возникновении токсикоинфекций протейной, колибактериальной и энтерококковой природы. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек. Лабораторная диагностика. Профилактика.

Пищевые бактериальные токсикозы. Определение понятия. Этиология и патогенез. Ботулизм. Возбудители и их характеристика. Жизнеспособность спор в пищевых продуктах. Свойства ботулинического токсина. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов микробами ботулизма. Роль отдельных продуктов в возникновении ботулизма. Домашнее консервирование как важный фактор распространения ботулизма. Клинико-эпидемиологические особенности ботулизма. Лабораторная диагностика. Профилактика заболеваний ботулизмом.

Стафилококковый токсикоз. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Патогенез. Скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина в пищевых продуктах, его свойства. Источники, пути распространения, механизм передачи стафилококков. Пиодермии, маститы у молочного скота и аэрогенный путь обсеменения пищевых продуктов стафилококками. Роль отдельных пищевых продуктов в возникновении стафилококковых токсикозов. Лабораторная диагностика. Профилактика.

Пищевые отравления смешанной этиологии (микст). Сочетание потенциально патогенных микроорганизмов (Bас. cereus, Staphylococcus aureus и др.).

Пищевые отравления немикробной природы. Отравления ядовитыми и условно-съедобными грибами. Отравления ядовитыми растениями и ядовитыми тканями животных. Сорняковые токсикозы. Отравления ядрами косточковых плодов. Отравления семенами бука (фагин), тунга, хлопчатника (госсипол), клещевины (рицинин), бобами фасоли (фазин). Распространенность, клинические проявления.

Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

Отравления пестицидами. Общие сведения. Классификация, гигиеническая оценка. Краткая характеристика основных групп пестицидов (хлорорганические соединения, фосфорорганические соединения, карбаматы, ртутьорганические соединения). Профилактика отравлений пестицидами. Пестициды, разрешенные для применения в сельском хозяйстве (растениеводство, животноводство). Действующее законодательство по допустимым количествам пестицидов в продуктах питания и кормах. Методы контроля остатков пестицидов в пищевых продуктах.

Профилактика пищевых отравлений микробной и немикробной
этиологии.

^ 05. Государственный санитарный надзор в области гигиены питания

05.01. Организация государственного санитарного надзора в области гигиены питания. Текущий санитарный надзор. Предупредительный санитарный надзор.

История становления и развития санитарного надзора в области гигиены питания (основные этапы). Структура санитарно-эпидемиологической службы по разделу гигиены питания. Обязанности органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы по разделу гигиены питания. Права и обязанности должностных лиц санитарно-эпидемиологической службы по разделу гигиены питания. Содержание, методы и формы работы по гигиене питания учреждений санитарно-эпидемиологической службы. Профессионально-деонтологические принципы и основные направления работы. Планирование работы. Взаимоотношения с местными руководящими органами и общественными организациями, с прокуратурой, милицией, ветеринарной службой. Санитарное законодательство. Квалификация нарушений санитарно-гигиенических норм и правил по законам уголовного кодекса.

Предупредительный санитарный надзор за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли. Задачи предупредительного санитарного надзора. Классификация пищевых предприятий. Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям (требования к территории, санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции и освещению, санитарные требования к зданиям, внутренней планировке и оборудованию). Основные направления и объем работы ЦГЭ по проведению предупредительного санитарного надзора за пищевыми предприятиями. Нормы и правила. Согласование проектов, имеющих отступления от действующих санитарных норм и правил. Цель и основные задачи по проведению предупредительного санитарного надзора за проектированием и строительством пищевых объектов. Этапы предупредительного санитарного надзора (отвод участка, рассмотрение проекта, контроль в процессе строительства и реконструкции, прием и ввод в эксплуатацию). Понятия и терминология, принятые в проектировании (ситуационный план, плановое задание, стадии проектирования, элементы проекта, типовые и индивидуальные проекты, проекты повторного строительства). Составные части проекта. Нормативные материалы, используемые при проведении предупредительного санитарного надзора за пищевыми предприятиями. Материалы, представляемые в ЦГиЭ при согласовании проектов пищевых предприятий. Санитарно-гигиенические требования к генеральному плану. Основные принципы планировки помещений при строительстве предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торгово-складской сети. Санитарно-гигиенические требования к строительной и технологической части проекта. Санитарно-гигиенические требования к санитарно-технической части проекта. Формы административно-правовых актов при проведении предупредительного санитарного надзора за пищевыми объектами.

Общие направления и объем работы ЦГЭ по проведению текущего санитарного надзора. Нормативные материалы (положения, нормы, санитарные правила, инструкции, методические указания и др.), используемые при проведении текущего санитарного надзора. Цель и основные задачи текущего санитарного надзора за предприятиями пищевой промышленности. Плановый и внеплановый (экстренный) санитарный надзор за пищевыми предприятиями. Текущий санитарный надзор в условиях усложненной эпидобстановки.

Содержание лабораторных занятий

^ 01. Гигиенические основы физиологии и биохимии питания

01.01. Вводное занятие. Методы лабораторных исследований, применяемые в гигиене питания. Основные направления государственного санитарного надзора в области гигиены питания.

Методы лабораторных исследований, применяемые в гигиене питания.

Критерии нормирования потребностей организма в питании, физиологические нормы питания населения. Пища, пищевые продукты и питательные вещества. Классификация питательных веществ по признаку функционального предназначения и принципу незаменимости.

Основные направления государственного санитарного надзора в области гигиены питания на современном этапе.

01.02. Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи. Определение потребности организма в энергии и пищевых веществах.

Обмен энергии и энергетические затраты организма. Методы изучения энерготрат организма. Энергетический баланс. Нерегулируемые траты энергии: основной обмен, специфическое динамическое действие пищевых веществ.
Регулируемые траты энергии: расход энергии в процессе трудовой деятельности, бытового и домашнего времяпрепровождения, при занятиях спортом и других видах деятельности. Методы определения энергетической потребности людей и факторы, влияющие на нее. Роль углеводов, жиров и белков в обеспечении организма энергией. Определение потребности организма в макро- и микронутриентах.


^ 02. Основы рационального питания. Питание отдельных групп
населения

02.01. Рациональное питание и гигиенические требования к его построению.

Законы рационального питания. Закон энергетической адекватности питания. Закон пластической адекватности питания и сбалансированности питательных веществ между собой. Закон биоритмологической адекватности питания, режим питания и его физиологическое обоснование. Закон энзиматической (ферментативной) адекватности питания. Нарушения, связанные с изменением химического состава продуктов питания под влиянием современных агротехнологий. Последствия, обусловленные использованием гормонов, антибиотиков, генной инженерии в животноводстве. Изменения качественного состава продуктов питания, вызванные консервантами и пищевыми добавками. Наследственные и приобретенные энзимопатии. Закон биотической адекватности (безвредности) питания.

02.02. Изучение фактического питания населения.

Социально-экономические методы изучения питания (балансовый и бюджетный методы). Социально-гигиенические методы изучения питания (анкетный метод, опросно-весовой метод, весовой метод, изучение питания по отчетам, меню-раскладкам, лабораторный метод и др.). Методы изучения адекватности питания по статусу питания (антропометрические, биохимические, физиологические, иммунологические, гигиенические, клинические, социологические и др.).

02.03. Оценка статуса питания организма и разработка мероприятий по его оптимизации (УИРС).

Теоретические и методические основы оценки статуса питания. Определения и классификация статуса питания. Критерии статуса питания: состояние структуры, физиологических функций и адаптационных резервов организма. Основные виды состояния питания: обычное, оптимальное (идеальное), избыточное и недостаточное. Признаки и степени избыточного статуса питания. Недостаточный статус питания: причины возникновения, проявления, профилактика. Методы оценки индивидуального статуса питания. Основные показатели, используемые для характеристики состояния здоровья в связи с предшествующим фактическим питанием. Методы коррекции нарушений статуса питания.

02.04. Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда. Санитарно-гигиенический контроль организации и проведения лечебно-про-филактического питания на промышленных предприятиях и других производствах с вредными условиями труда.

Порядок назначения и виды лечебно-профилактического питания (ЛПП). Перечень производств, профессий, должностей, работа в которых дает право на получение бесплатного ЛПП в связи с особо вредными условиями труда. Рационы ЛПП. Правила бесплатной выдачи рационов. Витаминизация завтраков ЛПП. Другие виды ЛПП: молоко, кисломолочные продукты и пектин, витаминные препараты. Показания и правила выдачи. Нормативная документация.

Санитарно-гигиенический контроль организации и проведения лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях и других производствах с вредными условиями труда.

^ 02.05. Диетическое (лечебное) питание в больничных учреждениях и санаториях. Характеристика основных диет, применяемых в ЛПУ.

Диетология. Лечебное и диетическое питание. Характеристика основных лечебных диет. Принципы и организация диетического (лечебного) питания в лечебно-профилактических учреждениях. Основные направления и диетологические принципы алиментарной профилактики ожирения. Лечебное питание кардиологических больных. Диетологические принципы построения рационов при лечении больных с нарушением солевого обмена, расстройствами функции опорно-двигательного аппарата, а также больных желчно-каменной болезнью. Диеты длительного применения в лечении больных сахарным диабетом.

02.06. Санитарно-гигиенический контроль лечебного питания в больничных учреждениях. Санитарно-гигиеническое обследование пищеблока ЛПУ.

Порядок назначения лечебного питания в больничных учреждениях. Санитарно-гигиеническое обследование пищеблока лечебно-профилактического учреждения.

02.07. Гигиена питания при физическом труде. Рационализация питания рабочих вечерних и ночных смен в промышленности и сельскохозяйственном производстве.

Гигиена питания при физическом труде. Принципы рационального питания рабочих промышленных предприятий. Энергетическая и пластическая адекватность их питания. Режим питания. Питание сельскохозяйственных рабочих. Особенности условий и характера сельскохозяйственного труда.

Рационализация питания рабочих вечерних и ночных смен в промышленности и сельскохозяйственном производстве.


^ 03. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания и их
санитарно-эпидемиологическая роль

03.01. Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов. Порядок проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов.

Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов. Порядок проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Нормативно-правовая документация. Плановая и внеплановая гигиеническая экспертиза. Цель, задачи, направления. Этапы гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Отбор проб продуктов питания для проведения лабораторного исследования. Составление акта гигиенической экспертизы пищевых продуктов.

03.02. Гигиеническое исследование молока и молочных продуктов.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Особенности структуры и аминокислотного состава белков молока. Отличительные особенности основных белков молока — казеина, альбумина, глобулина и др. Жиры и углеводы молока. Минеральные вещества молока. Витамины. Ферменты, гормоны, иммунные тела и пигменты молока. Пищевая и биологическая ценность различных видов молока (нормализованное, гомогенизированное, витаминизированное молоко). «Заменители» женского молока. Кисломолочные продукты и их значение в питании. Творог, его пищевые и биологические свойства. Сыворотка и пахта, их биологическое значение как источника высокоценного белково-лецитинового комплекса. Сыры и их значение в питании. Молочный порошок и восстановленное молоко. Санитарно-эпидемическая роль молока. Болезни животных, передающиеся человеку через молоко (туберкулез, бруцеллез, ящур и др.). Гигиенические требования к технологическому процессу и качеству молока и молочных продуктов. Микробиологические показатели молока и молочных продуктов. Фазы развития микрофлоры в молоке и их гигиеническое значение.

Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов. Проведение органолептического и физико-химического исследования молока, сметаны и творога, оформление протокола лабораторного исследования.

03.02. Гигиеническое исследование мяса и мясных продуктов.

Пищевая и биологическая ценность различных видов мяса. Белки мяса как источник незаменимых аминокислот. Экстрактивные вещества и их роль в питании. Жиры мяса, их жирнокислотный состав. Температура плавления жира мяса различных животных. Показатели пищевой и биологической ценности мяса кролика и мяса птиц. Белое мясо птицы и особая его ценность в питании детей и пожилых. Колбасные изделия, пищевая и биологическая ценность. Виды колбас. Скоропортящиеся виды колбасных изделий. Дымовое копчение, использование коптильной жидкости, применение нитритов и других добавок при производстве колбасных изделий. Санитарно-эпидемическая роль мяса. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо (туберкулез, бруцеллез, ящур, особо опасные инфекции — сибирская язва, сап). Биогельминтозы, связанные с потреблением мяса (тениидоз, трихинеллез). Эхинококкоз. Фасциолез.

Гигиеническая экспертиза мяса и колбасных изделий. Проведение органолептического и физико-химического исследования мяса и колбасы, оформление протокола лабораторного исследования.

03.03. Гигиеническое исследование рыбы и рыбных продуктов.

Пищевая и биологическая ценность рыб. Рыба и рыбные продукты как источники полноценного белка. Особенности аминокислотного состава белков рыбы. Липотропная активность белков рыбы. Высокие биологические свойства жира рыб. Витамины и микроэлементы мяса рыб. Экстрактивные вещества. Рыбные продукты и их значение в питании (сельди, копченая рыба и др.). Основные болезни человека, связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов: бактериальные (ботулизм, стафилококковый токсикоз, сальмонеллез, брюшной тиф, паратиф, шигеллез, холера, клостридиоз), паразитарные (дифиллоботриоз, описторхоз и др.), вирусные (инфекционный гепатит), отравления химическими ядами (болезнь Минамата — хроническое ртутное отравление), интоксикация биотоксинами и др.

Гигиеническая экспертиза рыбы свежей и соленой. Проведение органолептического и физико-химического исследования рыбы свежей и соленой, оформление протокола лабораторного исследования.

03.04. Гигиеническое исследование баночных консервов и пищевых
концентратов.

Значение пищевых концентратов в питании населения. Классификация пищевых концентратов. Концентраты первых и вторых пищевых блюд. Концентраты детского и диетического питания. Сухие завтраки (толокно, «геркулес», кукурузные хлопья и палочки, взорванные зерна). Баночные консервы и их значение в питании. Роль баночных консервов в возникновении ботулизма и отравлении солями тяжелых металлов. Гигиенические требования к технологическому процессу и к качеству пищевых концентратов и баночных консервов. Гигиеническая экспертиза пищевых концентратов и баночных консервов.

Консервирование пищевых продуктов. Значение консервированных пищевых продуктов в питании. Классификация методов консервирования и их гигиеническая оценка. Консервирование высокой температурой (стерилизация, пастеризация, уперизация). Консервирование низкой температурой (охлаждение, замораживание). Охлаждение как основной метод обработки мяса, поступающего в торговую сеть. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты. Консервирование обезвоживанием (сушка) в условиях атмосферного давления (естественная сушка, солнечная, искусственная сушка — струйная, распылительная, пленочная). Обезвоживание в условиях вакуума (вакуумная и сублимационная сушка). Лиофилизация как основной метод консервирования пищевых продуктов для экспедиции. Консервирование облучением. Консервирование повышением осмотического давления (соление, консервирование сахаром). Консервирование изменением концентрации водородных ионов (маринование, квашение). Консервирование антисептиками (сорбиновая кислота и др.). Консервирование антибиотиками (низин). Применение антиокислителей. Комбинированные методы консервирования (копчение, пресервирование).

03.04. Разбор случаев гигиенической экспертизы партий пищевых
продуктов.

Решение ситуационных задач по гигиенической экспертизе пищевых продуктов.


^ 04. Пищевые отравления и их профилактика

04.01. Пищевые отравления микробной природы и их профилактика.

Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений.

Пищевые токсикоинфекции и их профилактика. Определение понятия. Этиология и патогенез. Общая характеристика вспышек. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтеропатогенными серотипами Е. coli. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов патогенными штаммами кишечной палочки. Роль отдельных продуктов в возникновении токсикоинфекций колибактериальной природы. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек токсикоинфекций колибактериальной природы. Лабораторная диагностика. Профилактика.

Пищевые отравления, вызываемые бактериями рода Proteus и энтерококками. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов. Роль отдельных продуктов в возникновении токсикоинфекций протейной и энтерококковой природы. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек. Лабораторная диагностика. Профилактика.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микроорганизмами. Возбудители и их патогенность. Роль отдельных видов продуктов в возникновении токсикоинфекций. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек пищевых токсикоинфекций. Лабораторная диагностика. Профилактика.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Vibrio parahaemolyticus и другими мало изученными микроорганизмами.

Пищевые бактериальные токсикозы. Определение понятия. Этиология и патогенез. Ботулизм. Возбудители и их характеристика. Жизнеспособность спор в пищевых продуктах. Свойства ботулинического токсина. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов микробами ботулизма. Роль отдельных продуктов в возникновении ботулизма. Домашнее консервирование как важный фактор распространения ботулизма. Клинико-эпидемиологические особенности ботулизма. Лабораторная диагностика. Профилактика заболеваний ботулизмом.

Стафилококковый токсикоз. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Патогенез. Скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина в пищевых продуктах, его свойства. Источники, пути распространения, механизм передачи стафилококков. Пиодермии, маститы у молочного скота и аэрогенный путь обсеменения пищевых продуктов стафилококками. Роль отдельных пищевых продуктов в возникновении стафилококковых токсикозов. Лабораторная диагностика. Профилактика.

Пищевые отравления смешанной этиологии (микст). Сочетание потенциально патогенных микроорганизмов (Bас. cereus, Staphylococcus aureus и др.).

04.02. Пищевые отравления немикробной природы и их профилактика.

Пищевые отравления немикробной природы. Отравления ядовитыми грибами (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб, и др.) и их профилактика. Отравления условно-съедобными грибами, не подвергнутыми правильной кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуи, волнушки, грузди и др.).

Отравления ядовитыми растениями (белена черная, дурман, вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, аконит дикий, мордовник, переступень белый, чернокорень лекарственный, мак полевой, волчье лыко, олеандр, беладонна) и их профилактика.

Сорняковые токсикозы. Гелиотропный токсикоз, триходесмотоксикоз, отравление плевелом опьяняющим, распространенность, клинические проявления, профилактика.

Отравления горькими ядрами косточковых плодов. Амигдалин персиков, абрикосов, вишни и др., распространенность, клинические проявление, профилактика.

Отравления орешками (семенами) бука (фагин), тунга, хлопчатника (госсипол), клещевины (рицинин), бобами фасоли (фазин). Распространенность, клинические проявления, профилактика.

Отравления ядовитыми тканями животных. Икра и молока некоторых видов рыбы (маринка, севанская хромуля, усач, иглобрюхи и др.), некоторые железы внутренней секреции (надпочечники, поджелудочная железа и др.). Распространенность. Клинические проявления. Профилактика.

Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях. Отравление соланином проросшего (зеленого) картофеля, печенью, икрой и молоками некоторых видов рыбы (налим, щука, окунь, скумбрия и др.), мидиями (митализм), медом (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений). Распространенность. Профилактика.

04.03. Пищевые отравления пестицидами. Санитарно-гигиенический контроль за применением пестицидов в сельском хозяйстве и остаточным содержанием их в пищевых продуктах.

Отравления пестицидами. Общие сведения. Классификация, гигиеническая оценка. Краткая характеристика основных групп пестицидов (хлорорганические соединения, фосфорорганические соединения, карбаматы, ртутьорганические соединения). Профилактика отравлений пестицидами. Пестициды, разрешенные для применения в сельском хозяйстве (растениеводство, животноводство). Санитарно-гигиенический контроль за применением пестицидов в сельском хозяйстве и остаточным содержанием их в пищевых продуктах.

04.04. Отравления примесями, содержащимися в пищевых продуктах. Санитарно-гигиенический контроль за качеством сельскохозяйственных культур, выращенных при использовании современных агротехнологий.

Отравления примесями, содержащимися в пищевых продуктах. Санитарно-гигиенический контроль качества сельскохозяйственных растительных пищевых продуктов, выращенных с использованием минеральных удобрений, а также на полях орошения сточными водами от животноводческих комплексов и промышленных предприятий. Контроль содержания N-нитрозаминов, нитратов и нитритов в сельскохозяйственной пищевой продукции. Регламентация допустимого содержания нитратов в растительных пищевых продуктах. Контроль содержания тяжелых металлов в растительных пищевых продуктах.

04.05. Расследование и разбор случаев пищевых отравлений различной этиологии.

Решение ситуационных задач.

04.06. Санитарно-эпидемиологическое расследование пищевых отравлений по материалам ЦГиЭ. Составление акта расследования.

Цель и организация расследования пищевых отравлений по материалам ЦГиЭ. Экстренное извещение о пищевом отравлении. Методика расследования вспышки пищевого отравления специалистами санитарно-эпидемиологической службы. Подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления. Проведение лабораторных исследований при санитарно-эпидемиологическом расследовании. Лабораторные критерии этиологической расшифровки пищевых отравлений бактериальной природы. Установление причин возникновения пищевого отравления. Разработка оперативных мер по ликвидации возникшей вспышки пищевого отравления. Составление акта расследования пищевого отравления. Регистрация пищевых отравлений. Отчетность.

04.07. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях. Санитарно-микробиологи-ческий контроль пищевых продуктов растительного происхождения.

Значение микробиологического контроля в деятельности ЦГиЭ. Плановый и внеплановый микробиологический контроль. Микрофлора пищевых продуктов. Критерии оценки качества пищевых продуктов по бактериологическим показателям. Микробиологические стандарты. Бактериологический контроль санитарного состояния пищевых предприятий. Объекты санитарно-бактериоло-гического обследования. Критерии оценки результатов санитарно-бактериоло-гического контроля пищевых предприятий. Санитарно-микробиологический контроль пищевых продуктов растительного происхождения.

04.08. Организация работы ЦГиЭ по профилактике пищевых отравлений. Решение ситуационных задач.

Организационные основы профилактики пищевых отравлений. Плановость в проведении профилактических мероприятий. Роль и место пропаганды гигиенических знаний среди населения и санитарного обучения работников пищевых предприятий в профилактике пищевых отравлений.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы. Мероприятия по выявлению и обеззараживанию источника инфекции. Мероприятия по прерыванию путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений. Мероприятия по предупреждению размножения и токсинообразования микроорганизмов, попавших на продукты во время производства, перевозки, хранения, обработки и реализации. Мероприятия по обеззараживанию потенциально-опасных в эпидемическом отношении продуктов.

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы и микотоксикозов. Мероприятия по предупреждению попадания в пищу продуктов, вредных и ядовитых для человека. Мероприятия по очистке зерна от сорных примесей. Хранение зерна в условиях, предупреждающих его увлажнение и согревание.

Предупреждение использования в пищу продуктов, ставших ядовитыми при определенных условиях. Предупреждение попадания в пищу различных вредных примесей органической и неорганической природы (семян хлебных сорняков, вредных примесей из оборудования, инвентаря , посуды, тары, упаковочных пленок и др., пестицидов, различных добавок и др.). Общие мероприятия защитного и контрольного характера по профилактике микотоксикозов.

Решение ситуационных задач.

^ 05. Государственный санитарный надзор в области гигиены питания

05.01. Организационные и правовые основы государственного санитарного надзора в области гигиены питания. Планирование работы ЦГиЭ по разделу гигиены питания.

Структура санитарно-эпидемиологической службы по разделу гигиены питания. Обязанности органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы по разделу гигиены питания. Права и обязанности должностных лиц санитарно-эпидемиологической службы по разделу гигиены питания. Содержание, методы и формы работы по гигиене питания учреждений санитарно-эпидемиологической службы. Профессионально-деонтологические принципы и основные направления работы. Планирование работы. Взаимоотношения с местными руководящими органами и общественными организациями, с прокуратурой, милицией, ветеринарной службой. Санитарное законодательство. Квалификация нарушений санитарно-гигиенических норм и правил по законам уголовного кодекса.

05.02. Критерии оценки эффективности и качества работы отделения гигиены питания. Административная и уголовная ответственность за нарушение санитарного законодательства.

Отчетность. Критерии оценки эффективности и качества работы отделения гигиены питания. Административная и уголовная ответственность за нарушение санитарного законодательства.

05.03. Предупредительный санитарный надзор в области гигиены питания.

Предупредительный санитарный надзор за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли. Задачи предупредительного санитарного надзора. Классификация пищевых предприятий. Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям (требования к территории, санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции и освещению, санитарные требования к зданиям, внутренней планировке и оборудованию). Основные направления и объем работы ЦГЭ по проведению предупредительного санитарного надзора за пищевыми предприятиями. Нормы и правила.

05.04. Организация и объем работы ЦГиЭ по проведению предупредительного санитарного надзора. Гигиеническая экспертиза проектов строительства пищевых предприятий.

Гигиеническая экспертиза проектов строительства пищевых предприятий. Цель и основные задачи по проведению предупредительного санитарного надзора за проектированием и строительством пищевых объектов. Этапы предупредительного санитарного надзора (отвод участка, рассмотрение проекта, контроль в процессе строительства и реконструкции, прием и ввод в эксплуатацию). Понятия и терминология, принятые в проектировании (ситуационный план, плановое задание, стадии проектирования, элементы проекта, типовые и индивидуальные проекты, проекты повторного строительства). Составные части проекта. Нормативные материалы, используемые при проведении предупредительного санитарного надзора за пищевыми предприятиями. Материалы, представляемые в ЦГиЭ при согласовании проектов пищевых предприятий. Санитарно-гигиенические требования к генеральному плану. Основные принципы планировки помещений при строительстве предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торгово-складской сети. Санитарно-гигиенические требования к строительной и технологической части проекта. Санитарно-гигиенические требования к санитарно-технической части проекта. Формы административно-правовых актов при проведении предупредительного санитарного надзора за пищевыми объектами. Согласование проектов, имеющих отступления от действующих санитарных норм и правил.

05.05. Предупредительный санитарный надзор за выпуском новых видов посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов.

Предупредительный санитарный надзор за выпуском новых видов посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов. Основные гигиенические требования к посуде пищевого назначения. Металлическая посуда. Эмалированная посуда. Керамическая посуда. Посуда из пластических масс. Основные полимерные материалы, применяемые для изготовления посуды, тары, оборудования, упаковочных материалов и их гигиеническая характеристика. Порядок согласования выпуска новых видов пищевой посуды, тары, оборудования, упаковочных материалов и их гигиеническая характеристика. Порядок проведения гигиенической экспертизы посуды из полимерных материалов. Оформление результатов исследования и подготовка заключения.

05.06. Участие студентов в проведении предупредительного санитарного надзора на различных этапах его проведения.

05.07. Текущий санитарный надзор в области гигиены питания. Планирование работы ЦГиЭ по проведению текущего санитарного надзора. Нормативно-правовая документация. Социально-гигиенический мониторинг питания
населения.

Общие направления и объем работы ЦГЭ по проведению текущего санитарного надзора. Нормативные материалы (положения, нормы, санитарные правила, инструкции, методические указания и др.), используемые при проведении текущего санитарного надзора.

Санитарный контроль питания организованных коллективов населения. Цель, основные задачи, методика и практика контроля питания населения. Контроль питания работников промышленного и сельскохозяйственного труда, спортсменов, строителей, студентов и других групп взрослого населения. Контроль питания детей и подростков. Контроль витаминизации готовых блюд и пищевых продуктов массового потребления.

Санитарный надзор за предприятиями общественного питания, торговли и пищевой промышленности. Цель и основные задачи текущего санитарного надзора за пищевыми предприятиями. Плановый и внеплановый (экстренный) санитарный надзор за пищевыми предприятиями. Текущий санитарный надзор в условиях усложненной эпидобстановки.

05.08. Санитарно-гигиеническое обследование предприятия общественного питания.

Типы предприятий общественного питания и их характеристика. Санитарные требования к участку и размещению предприятий общественного питания. Санитарные требования к планировке и оборудованию предприятий общественного питания. Санитарные требования к транспортированию, приему, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Гигиена мытья и дезинфекции посуды, оборудования и инвентаря на предприятиях общественного питания. Дезинфекционно-дератиза-ционные мероприятия на предприятиях общественного питания. Медицинские осмотры и обследования работников общественного питания. Личная гигиена и санитарная грамотность работников предприятий общественного питания.

05.09. Торговля и хранение пищевых продуктов. Особенности организации и осуществления санитарного надзора за предприятиями торговли. Санитарно-гигиеническое обследование предприятий государственной торговли.

Особенности работы и характеристика различных форм, видов торговли и торговых предприятий. Особенности организации и осуществления санитарного надзора в них. Общие санитарные требования к внутренней планировке, отделке, оборудованию и инвентарю продовольственных магазинов. Санитарные требования к приему, хранению и реализации пищевых продуктов. Санитарные требования к продовольственным магазинам самообслуживания и универсамам. Санитарные требования к автоматизированным торговым предприятиям. Санитарные требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации рынков, продовольственных складов и продовольственных баз. Санитарно-гигиеническое обследование предприятий государственной торговли.

05.10. Санитарные требования к мелкорозничной и передвижной торговле. Санитарно-гигиеническое обследование предприятий мелкорозничной торговли пищевыми продуктами с составлением актов обследования.

Особенности работы и характеристика предприятий мелкорозничной торговли. Особенности организации и осуществления санитарного надзора в них. Общие санитарные требования к внутренней планировке, отделке, оборудованию и инвентарю на предприятиях мелкорозничной торговли. Санитарно-гигиеническое обследование предприятий мелкорозничной торговли пищевыми продуктами с составлением актов обследования.

05.11. Санитарные требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации предприятий коммерческой торговли. Санитарно-гигиеничес-кое обследование предприятий коммерческой торговли с составлением актов обследования.

Особенности работы и характеристика предприятий коммерческой торговли. Особенности организации и осуществления санитарного надзора в них. Общие санитарные требования к внутренней планировке, отделке, оборудованию и инвентарю на предприятиях коммерческой торговли. Санитарно-гигиеническое обследование предприятий коммерческой торговли с составлением актов обследования.

05.12. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой промышленности различного профиля. Текущий санитарный надзор за предприятиями молокоперерабатывающей промышленности.

Санитарные требования к предприятиям пищевой промышленности: требования к территории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению, вентиляции, обеспечению холодом, к внутренней планировке, оборудованию, инвентарю и таре, транспортировке пищевых продуктов, проведению дезинсекционно-дератизационных мероприятий, системе контроля за сырьем, технологическим процессам, условиями труда рабочих, организации питания рабочих, медицинскому обслуживанию, соблюдению личной гигиены, прохождению профилактических медицинских осмотров и обследований, санитарной грамотности персонала и др..

Текущий санитарный надзор за предприятиями молокоперерабатывающей промышленности. Санитарные требования к предприятиям пищевой молочной промышленности (молочные заводы, молочные фермы, комплексы и др.).

05.13. Текущий санитарный надзор за предприятиями мясоперерабатывающей промышленности.

Текущий санитарный надзор за предприятиями мясоперерабатывающей промышленности. Санитарные требования к предприятиям мясной промышленности (мясокомбинаты, убойные пункты, колбасные заводы и др.).

05.14. Текущий санитарный надзор за предприятиями рыбной промышленности.

Текущий санитарный надзор за предприятиями рыбной промышленности. Санитарные требования к предприятиям рыбной промышленности (рыбоперерабатывающие предприятия).

05.15. Текущий санитарный надзор за предприятиями хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Текущий санитарный надзор за предприятиями хлебопекарной и кондитерской промышленности. Санитарные требования хлебопекарной промышленности (хлебозаводы и др.).

05.16. Санитарная охрана пищевых продуктов и продовольственного сырья. Гигиеническая регламентация и регистрация продуктов питания на территории Республики Беларусь. Сертификация продуктов питания и порядок ее осуществления.

Санитарная охрана продуктов питания и ее значение в обеспечении их пищевой и биологической ценности и санитарно-эпидемической безупречности. Понятие о качестве пищевых продуктов и основные факторы, определяющие их качественные показатели. Виды порчи пищевых продуктов (гниение, брожение, окисление, прогоркание и осаливание, плесневение) Классификация пищевых продуктов по качественному состоянию.

Государственная гигиеническая регистрация и сертификация продуктов питания и продовольственного сырья на территории Республики Беларусь. Порядок обязательной сертификации и реализации пищевых продуктов.

Стандартизация пищевых продуктов, ее гигиеническое и правовое значение. Виды государственных стандартов, их структура. Порядок подготовки стандартов на пищевые продукты. Участие специалистов санитарно-эпидемио-логической службы в разработке стандартов. Осуществление санитарной охраны пищевых продуктов органами санитарно-эпидемиологической службы. Ведомственная санитарная служба, ее функции по осуществлению санитарной охраны пищевых продуктов. Задачи ветеринарно-санитарной службы по выпуску эпидемически безопасных животных продуктов. Задачи отдела производственного ветеринарно-санитарного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях. Роль лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков по осуществлению государственного контроля за качеством продаваемых продуктов. Инспекция по качеству и ее задачи по обеспечению соответствия качества продуктов требованиям показателей действующих стандартов и технических условий. Роль производственных химико-бактериологических лабораторий пищевых предприятий по выпуску продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности и безупречных в санитарно-эпидемическом отношении. Санитарный надзор за изделиями из синтетических полимерных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Санитарный надзор за применением добавок к пищевым продуктам.

05.17. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов в ЦГиЭ. Разграничение функций по экспертизе пищевых продуктов между учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и другими службами и инспекциями. Изучение действующей документации.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов в ЦГиЭ. Законодательные материалы и нормативные документы по вопросам гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Разграничение функций по экспертизе пищевых продуктов между учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и другими службами и инспекциями. Отбор образцов для лабораторного исследования. Порядок, сроки исследования и хранения образцов в лаборатории. Методы испытаний и оформления результатов лабораторных исследований образцов. Оформление заключения по результатам гигиенической экспертизы. Порядок уничтожения забракованных продуктов.

05.18. Организация работы лабораторий ЦГиЭ по разделу гигиены питания, методы исследования и контроля в гигиене питания. Работа в лаборатории.

Организация работы лабораторий ЦГиЭ по разделу гигиены питания, методы исследования и контроля в гигиене питания. Устройство лаборатории. Планирование и содержание работы. Координация работы с ведомственными лабораториями. Порядок приема и проведения анализов. Лабораторный контроль технологического процесса (исследование исходного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, смывов и др.). Лабораторный контроль за питанием населения. Работа в лаборатории.

05.19. Гигиеническое воспитание и обучение, формирование основ здорового образа жизни населения.

Санитарно-гигиеническое обучение и санитарно-просветительская работа среди работников пищевых объектов и пропаганда знаний по гигиене питания среди населения, направленная на формирование основ здорового образа жизни населения. Методы и средства гигиенического воспитания и обучения работников пищевых предприятий. Санитарный минимум и методы его проведения. Методы и средства пропаганды знаний по гигиене питания среди населения. Государственная программа по формированию здорового образа жизни населения Республики Беларусь. Участие врачей-гигиенистов в организации сотрудничества по вопросам формирования здорового образа жизни населения с учреждениями здравоохранения, с организациями государственного управления, учреждениями образования, организациями различных форм собственности.

05.20. Научно-практическая работа (НПР) студентов. Изучение источников научно-медицинской информации по теме НПР. Сбор, обработка и анализ материала. Оформление научно-практической работы и доклад ее результатов на научно-практической конференции ЦГиЭ.

^ Рекомендуемая тематика научно-практических работ

  1. Изучение и оценка состояния питания в организованных коллективах.

  2. Изучение потребности в диетическом питании на промышленных предприятиях.

  3. Изучение и оценка состояния диетического питания на промышленных предприятиях.

  4. Изучение и оценка состояния лечебно-профилактического питания на производствах, имеющих профессиональные вредности.

  5. Анализ материалов исследования пищевых продуктов на наличие в них остаточных количеств пестицидов.

  6. Санитарно-гигиеническая оценка производства и качества продукции, выпускаемой предприятиями района.

  7. Изучение и анализ случаев пищевых отравлений.

  8. Изучение и анализ условий труда и заболеваемости лиц, работающих на предприятиях пищевой промышленности.

  9. Анализ и оценка санитарно-гигиенического режима пищевого
    предприятия.

05.21. Итоговое занятие.


^ ПЕРЕЧЕНЬ КОНТРОЛЬНЫХ ВОПРОСОВ
ПО СМЕЖНЫМ ДИСЦИПЛИНАМ,
НЕОБХОДИМЫМ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ


Общая химия. Взаимосвязь между процессом обмена веществ и энергии в организме. Элементы химической термодинамики и биоэнергетики. Учение о растворах. Химия биогенных элементов. Физико-химия дисперсных систем и растворов высокомолекулярных соединений. Макро- и микроэлементы окружающей среды и в организме человека.

^ Биоорганическая химия. Строение основных классов природных органических соединений — предшественников и структурных элементов макромолекул клетки и участников процесса обмена веществ в организме. Биополимеры и их структурные компоненты. Поли- и гетерофункциональные соединения. Понятие о пестицидах и их применение в быту и сельском хозяйстве. Гигиенический контроль остаточных количеств пестицидов в сельскохозяйственных пищевых продуктах.

^ Биологическая химия. Строение и обмен в организме белков, жиров, углеводов, витаминов, гормонов, ферментов. Взаимосвязь обмена углеводов, липидов, аминокислот. Энергетический обмен. Биохимия питания. Биохимические методы контроля состояния организма. Классические и ускоренные методы определения пищевых веществ.

^ Медицинская и биологическая физика. Термодинамика и явления переноса в биологических системах. Физические вопросы строения и функционирования мембран. Активный перенос ионов. Устройство и принцип действия измерительных приборов. Освоение физических методов исследования: рефрактометрии, колориметрии, электрофотометрии, люминисцентный анализ. Основы информатики и вычислительной техники.

^ Медицинская биология. Общебиологические закономерности жизнедеятельности человека. Биологические аспекты экологии человека. Распространение паразитарных форм в животном мире. Гео- и биогельминты, циклы развития, пути заражения, патогенное действие Методы лабораторной диагностики и профилактики.

^ Микробиология, вирусология, иммунология. Биологические свойства возбудителей, передающихся через пищу. Чувствительность микроорганизмов к действию физических и химических факторов. Санитарно-бактериологичес-кое исследование пищевых продуктов и смывов. Микробиологические методы расследования пищевых отравлений. Освоение методов определения бактериологических показателей качества пищевых продуктов.

^ Нормальная физиология. Основные принципы формирования и регуляции физиологических функций. Понятие о гомеостазе. Роль пищеварения в формировании гомеостаза. Физиология пищеварения. Зависимость секреторной деятельности пищеварительных желез от характера питания. Адаптация к характеру питания и ее физиологические основы. Обмен веществ и энергии в организме. Адекватность энергетической ценности питания производимым энерготратам. Физиологические нормы питания. Биоритмология, физиологические механизмы ритмогенеза.

^ Патологическая физиология. Патофизиология пищеварения. Типовые нарушения обмена веществ (расстройство водного обмена, нарушение кислотно-щелочного равновесия, электролитного обмена, углеводного, жирового и белкового обмена, обмена витаминов). Основные принципы профилактики типовых патофизиологических процессов и реакций человека. Патофизиологические аспекты недостаточного и избыточного питания.

^ Общая гигиена. История развития гигиены. Методы исследования, применяемые в гигиене. Гигиеническое значение окружающей среды. Социальная сущность проблем питания. Питание как фактор, влияющий на состояние здоровья, физического развития, заболеваемость и продолжительность жизни населения. Рациональное питание. Пути решения проблемы рационального питания в Республике Беларусь. Алиментарные заболевания и их характеристика. Проблемы питания на современном этапе.

^ Радиационная медицина и экология. Основные принципы функционирования экосистем. Концентрирование при продвижении по пищевой цепи чужеродных веществ. Естественные и антропогенные геохимические провинции республики. Экологические проблемы питания. Биохимические механизмы детоксикации ксенобиотиков. Радиометрические исследования пищевых продуктов. Способы снижения и ускорения выведения радионуклидов из организма. Контроль уровня радиоактивного загрязнения продовольственного сырья, питьевой воды и пищевых продуктов. РДУ содержания радионуклидов в продуктах питания и питьевой воде.

Эпидемиология. Механизм развития и проявления эпидемического процесса инфекционных и паразитарных болезней, возбудители которых проникают в организм человека с пищевыми продуктами. Система эпидемиологического надзора за кишечными инфекциями. Эпидемиологическое обследование очагов и расследование вспышек инфекционных болезней, обусловленных пищевыми факторами передачи. Эпидемиологическая диагностика и ее особенности при анализе заболеваемости инфекционными и неинфекционными болезнями.

^ Коммунальная гигиена. Основы методики гигиенической экспертизы проектов строительства. Гигиенические требования и основы контроля качества питьевой воды, как фактора, формирующего химический состав пищевых продуктов и их контаминацию.

^ Гигиена детей и подростков. Питание детей как фактор их здоровья и развития. Особенности обмена веществ и энергии растущего организма. Физиологические нормы питания детей и подростков. Организация питания в учреждениях для детей и подростков.

^ Гигиена труда. Классификация современных видов труда. Особенности умственного и физического труда, основные производственные вредности.
Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда. Гигиенические аспекты применения пестицидов. Общие требования к контролю за хранением, транспортировкой и применением пестицидов. Промышленная токсикология. Токсикологическая оценка новых химических веществ и полимерных материалов.


^ Планируемый уровень подготовки студентов
в результате изучения дисциплины «Гигиена питания»

Студент должен знать:

  1. Научные проблемы питания и связь их со здоровьем и трудоспособностью населения.

  2. Гигиенические основы физиологии и биохимии питания.

  3. Основы рационального питания различных возрастных и профессиональных групп населения.

  4. Показатели пищевой и биологической ценности продуктов питания.

  5. Методы изучения питания отдельных групп населения.

  6. Принципы профилактики пищевых отравлений, острых кишечных заболеваний и болезней алиментарного происхождения.

  7. Нормативно-техническую документацию на пищевые продукты, гигиенические показатели их качества и методы лабораторных исследований.

  8. Инструктивно-методические документы по организации работы врача по гигиене питания.

  9. Гигиенические принципы организации общественного питания.

  10. Гигиену технологических процессов производства продуктов питания и условий труда работников пищевых объектов.

Студент должен приобрести навыки:

  1. Расчета физиологической потребности организма в пищевых и биологически активных веществах.

  2. Обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания различных групп населения.

  3. Гигиенической оценки статуса питания организма.

  4. Диагностики нарушений статуса питания человека.

  5. Разработки гигиенических рекомендаций по оптимизации фактического питания населения.

  6. Составления акта санитарно-гигиенического обследования пищевого предприятия.

  7. Выявления санитарно-эпидемиологических факторов риска на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли и принятие мер по их устранению.

  8. Составления протокола о нарушении санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил.

  9. Составления постановления о вынесении административного
    взыскания.

  10. Расследования вспышки пищевого отравления.

  11. Составления акта расследования пищевого отравления.

  12. Исследования пищевых продуктов на соответствие стандартам и техническим условиям по гигиеническим показателям.

  13. Гигиенической оценки качества пищевых продуктов по результатам бактериологического и токсикологического исследований.

  14. Решения вопросов о путях реализации нестандартных пищевых продуктов и продуктов, содержащих ксенобиотики выше допустимых уровней.

  15. Гигиенической оценки организации лечебно-профилактического и диетического питания населения.

  16. Гигиенической оценки уровня санитарного содержания пищевого объекта.

  17. Работы с документами санитарного законодательства и научной медицинской литературой.

Студент должен уметь:

  1. Осуществлять организационно-методическую работу:

  1. Осуществлять предупредительный санитарный надзор:

  1. Организовывать и проводить текущий санитарный надзор:

  1. Проводить гигиеническое обучение:

ЛИТЕРАТУРА
Основная

  1. Ванханен, В. Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания
    / В. Д. Ванханен, Е. А. Лебедева. М.: Медицина, 1987.

  2. Мартинчик, А. Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А. Н. Мартинчик, И. В. Маев, А. Б. Петухов. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002.

  3. Петровский, К. С. Гигиена питания / К. С. Петровский, В. Д. Ванханен. М.: Медицина, 1982.

  4. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий
    / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М., 1994.

  5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблиц содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979.

  6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.
Дополнительная

  1. Битон, Г. Х. Питание в профилактической медицине / Г. Х. Битон, Дж. М. Бенгоа. Женева, ВОЗ, 1978.

  2. Воробьев, В. И. Организация диетотерапии в лечебно-профилактических учреждениях / В. И. Воробьев. М.: Медицина, 1983.

  3. Дунаевский, Г. А. Организация диетического питания на промышленных предприятиях / Г. А. Дунаевский. М.: Медицина, 1980.

  4. Закон Республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» от 23 мая 2000 г. № 397-З.

  5. Каталог пестицидов, разрешенных для применения в Республике Беларусь на 2000–2010 годы. Мн.: Ураджай, 2000.

  6. Лечебные, гигиенические и технологические основы организации питания в лечебно-профилактических учреждениях. Мн.: Медтраст, 1996.

  7. Смолянский, Б. Л. Алиментарные заболевания / Б. Л. Смолянский. Л.: Медицина, 1979.

  8. Справочник по диетологии / под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. М.: Медицина, 1992.

2-stroenie-taza-u-sobak-porodi-golden-retriver-dlya-vivedeniya-ploda-6.html
2-sverlenie-zenkerovanie-razvertivanie-materialov.html
2-tehnicheskie-trebovaniya-nacionalnij-issledovatelskij-universitet.html
2-tematika-lyubvi-vina-naslazhdeniya-oglavlenie.html
2-tipi-gorodskoj-zastrojki-i-gorodskogo-zonirovaniya-pervaya-celevaya-zhilishnaya-programma-doma-kommuni-23-pervie.html
2-tristanovo-bdenie-sobachi-istorii.html
  • lektsiya.bystrickaya.ru/pozharnaya-bezopasnost-naimenovanie-tovara.html
  • credit.bystrickaya.ru/polozhenie-o-publichnom-doklade-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya.html
  • upbringing.bystrickaya.ru/lekciya-vvedenie-2.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-uchebnoj-disciplini-psihologicheskie-osnovi-organizacionno-upravlencheskoj-deyatelnosti-cikl.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/25-itogi-goda-i-ekzameni-v-nevipusknih-klassah-godovoj-otchet-zamestitelej-direktora-po-uchebno-vospitatelnoj.html
  • doklad.bystrickaya.ru/vaucher-s-avtografami-chinovnikov-vistavili-na-aukcion-za-77-mln-rub-vzaimodejstvie-gosdumi-s-federalnimi-organami-8.html
  • znanie.bystrickaya.ru/5-tekushij-kontrol-uspevaemosti-i-promezhutochnaya-attestaciya-uchebno-metodicheskij-kompleks-disciplini-150204-osnovi.html
  • uchit.bystrickaya.ru/uchebnie-programmi-po-zhurnalistike-predislovie.html
  • institut.bystrickaya.ru/strategicheskij-menedzhment-predpriyatiya-chast-5.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-17-genij-po-ustraneniyu-konfliktov-annotaciya.html
  • notebook.bystrickaya.ru/kniga-rasschitana-kak-na-specialistov-v-oblasti-kino-i-televideniya-tak-i-na-shirokij-krug-chitatelej-stranica-10.html
  • esse.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-disciplini-lingvokulturologiya-napravlenie-oop-035700-lingvistika.html
  • teacher.bystrickaya.ru/glava-16-kollektivnie-trudovie-spori-zakonodatelnimi-i-inimi-normativnimi-aktami-o-trude-reguliruyutsya.html
  • books.bystrickaya.ru/druzya-i-antroposofskaya-rabota-m-n-zhemchuzhnikova-vospominaniya-o-moskovskom-antroposofskom-obshestve.html
  • znaniya.bystrickaya.ru/rasskazov-soderzhanie-absolyutnaya-pustota-predislovie-stranica-32.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/diamond-head.html
  • control.bystrickaya.ru/doklad-pervogo-zamestitelya-premer-ministra-rt-ministra-ekonomiki-i-promishlennosti-b-p-pavlova-na-zasedanii-rspp-21-iyunya-2006-goda-uvazhaemij-aleksandr-nikolaevich.html
  • learn.bystrickaya.ru/estragon-osobie-rekomendacii-dlya-zhenshin-dopolnitelnie-metodi-primeneniya-efirnih-masel.html
  • thescience.bystrickaya.ru/ii-tematicheskij-plan-programma-uchebnoj-disciplini-municipalnoe-pravo-rossijskoj-federacii-dlya-specialnosti.html
  • apprentice.bystrickaya.ru/varint-monopolizacii-vlasti-1-v-polisah-drevnej-grecii.html
  • lecture.bystrickaya.ru/91-svedeniya-ob-obespechennosti-uchebnoj-literaturoj-uchebno-metodicheskij-kompleks-disciplina-fizika-kafedra-obshej.html
  • crib.bystrickaya.ru/httplib-strangereality-info-stranica-10.html
  • crib.bystrickaya.ru/i-chelovecheskie-slishkom-chelovecheskie-konflikti-v-povsednevnoj-zhizni-i-ih-otrazhenie-v-zerkale-literaturi-i-kino-stranica-14.html
  • institut.bystrickaya.ru/tema-19-muzikalnaya-terapiya-kak-metod-prakticheskoj-psihologii-programma-disciplini-dpp-f-12-psihologo-pedagogicheskaya.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/publichnoe-odobrenie-povedeniya-lyudej-so-storoni-oficialnih-organizacij-eto.html
  • pisat.bystrickaya.ru/temi-dlya-prepodavaniya-v-2012-2013-uch-g-30-zanyatij.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/proshalnij-koster-parad-planet-torzhestvennaya-chast-prazdnichnoj-programmi-posvyashennaya-dnyu-goroda-lyubimij-gorod.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/razdel-i3-informacionnaya-karta-konkursa-konkurs-razdel-i-1-priglashenie-k-uchastiyu-v-konkurse-uvazhaemie-dami-i-gospoda.html
  • reading.bystrickaya.ru/leki-sm-l-e-g-i-2-legi-pervaya-ob-istokah-gruzinskogo-narodnogo-tanca.html
  • grade.bystrickaya.ru/nastoyashaya-programma-po-kursu-pravovoe-regulirovanie-mezhdunarodnih-valyutno-kreditnih-finansovih-otnoshenij-prednaznachena-dlya-studentov-pyatogo-kursa-mezhdunarodno-pravovogo-fakulteta-avtori-sostaviteli.html
  • write.bystrickaya.ru/estestvennie-kormovie-ugodya-rekomendacii-novosibirsk-2011-udk.html
  • institut.bystrickaya.ru/tg-leshkevich-ti-eroshenko-kaspijskij-region-politika-ekonomika-kultura.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/tipovaya-instrukciya-po-ekspluatacii-sistem-otopleniya-i-ventilyacii-teplovih-elektrostancij.html
  • teacher.bystrickaya.ru/geograficheskie-otkritiya-drevnosti-i-srednevekovya.html
  • college.bystrickaya.ru/-117-plavilshik-metalla-i-splavov-spravochnik-rabot-i-professij-rabochih.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.